菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1 g或1 ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
自动菌落计数仪检样稀释及培养
1、以无菌操作，将检样25 g（或25 mL）剪碎以后，放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，置灭菌均质器中以8 000 r／min—1 0000 r／mln的速度处理1 min做成1：10的均匀稀释液。
2、用1 mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1 mL，沿管劈徐徐注入台有9 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
3、另取1 mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1 mL灭菌吸管。
4、根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
5、稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在（45土1） ℃水浴锅内保温注入平皿15 mI一20 mL，并转动平皿位混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1 mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
6、待琼脂凝固后，翻转平板，置（36土1） ℃恒温箱内培养（48土2） h取出板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得I g（1 mL）样品所含菌落总数。
菌落计算方法
1、平板菌落数的选择
选取菌落数在30一300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，选取两个平扳平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时。则不宜采用，而应以无片菌落生长的平板计数作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均匀，可计算半个平板后乘2 U代表整个平皿菌落数。
2、稀释度的选择
（1）应选择平均菌落数在30一300之间的稀释度，乘以稀释倍效，报告之（见表5-2例1）。
（2）若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30一300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小应报告其平均数：若比值大于2，则报告其中较小的数字（见表5-2例2、例3）。
（3）若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表5-2例4）。
（4）若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度低的平均菌范数乘以稀释倍数报告之（见表5-2例5）。
（5）若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以低稀释倍数报告之〔见表5-2例6〕。
更新时间：2020-01-15 
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